茶文化雅俗共赏(茶文化雅俗并至)

庐山云雾 2022-07-11 admin 95

  饮茶,是中国人几千年的饮食习惯,随着文化的积淀,饮茶也被赋予了丰富的精神内涵和审美价值,其功能也就有了品茶与喝茶之分。所谓品茶,追求的是一种物质享受与精神享受高度统一的生活艺术,人们以优质的、独具特色的茶为对象,进行形而上的品饮。这就需要较高的文化素养,正如鲁迅所说“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福。不过要享这种清福,首先必须有工夫,其次是练出来的特别感觉”。这里所说的“有好茶喝,会喝好茶”就是品茶。至于日常所说的喝茶,则是为了解决生理需要,但它又不是仅仅为了解渴而饮那样喝白开水就可以了,它更多的是在人际交流中传递一种真诚与友好的信息。这种敬请客人喝茶的招待仪式,在旅游中更是经常出现的,而品茶在许多地方也是旅游观光的表演项目。

  一、茶道与茶艺

  中国茶道大约在唐朝就形成了。当时社会上对茶的煮饮别有讲究:要将饼茶烤干、碾细,形成碎米;水要用山泉(江水次之,井水最差);水初沸时放入适量盐粒,勿使过咸或过淡;水三沸时舀出一瓢备用,更以仿夹在沸水中绕圈搅动,形成旋涡,将茶末从旋涡中心投入;待到水已大沸,再将方才舀出之水重新倒入止沸;这时,茶花泛白,即可舀入茶碗,趁热饮用,以葆其精英。而唐朝又是佛教大发展和完成中国化的重要时期,同时也是道教、儒教、佛教三教鼎立,三教交融的黄金时期,它们对饮茶的热衷,无意中对茶道的形成起了推波助澜的作用。这就使中国茶道在形成过程中吸收了佛、道、儒三家的思想精华。佛教强调“禅茶一味”,以茶助禅,以茶礼佛,在从茶中体味苦寂的同时,也在茶道中注入佛理禅机;而道家的学说则为茶道注入了“天人合一”的哲学思想,树立了茶道的灵魂,同时,还提供了崇尚自然,崇尚朴素,崇尚真的美学理念和重生、贵生、养生的思想;儒家的仁、义、礼、智、信,忠诚道德,修身养性思想,为茶道提供了礼的规范。茶道就是在这种广泛的社会基础和宗教的熏染中形成的。而为其提供发育温床的则是宫廷及其贡茶制度。所以古文献中首次记载“茶道”的《封氏闻见记》(封演著)就说当时“茶道大行,王公朝士无不饮者”,由此可知,唐时茶道已在王公贵族中广为流行,并形成了一定的茶道程式。

  所谓茶道,是指品茶约会时的一整套礼仪、排场和个人修养的总称。它是中国历史文化名人从长期的饮茶实践过程中,根据茶的特性,以及与饮茶紧密相关的饮茶环境、茶具配置、冲沏技能、品饮艺术入手,再结合地方风俗、文化特点总结出来的一套饮茶礼法。它代表了主人对茶基本精神的理解或者是主人、客人的一种亲和与敬重关系。自唐以后,随着社会的发展,茶道慢慢走向社会,作为中国传统的艺术形式,为人类交往和经济发展服务。唐宋时期,由日本留学生带回日本,形成日本茶道。值得注意的是,中国茶道在发展中保留了民间茶文化和少数民族形形色色的饮茶习俗,所以比较接近实际,而不像日本茶道那样过于程式化。《易经》曰:“形而上者谓之道。”道是无形的,它是一种规律和准则,茶道也一样,要人们用心去体会、去感受,达到修身养性的目的。而茶道又是可以表现出来的,通过一些形而下的器,如“五境”:茶叶、茶水、茶具、火候、环境,在中间起桥梁沟通作用的就是“茶艺”。有人认为茶艺是茶道的内容,其实还不如说是它的表现形式。中国的茶艺,主要追求“五境”之美。最终是要达到“味”“心”合和。茶艺在其中起着结合的作用,所以在茶艺中也就特别讲究“五境”的质量与技术。

雾中茶道表演

  (一)茶叶

  质量好的茶叶是茶道的先决条件。茶以新为贵,每个朝代都有自己的名茶,不同茶类又各具风韵,在选择时,都有规律可循。以铁观音为例,可从几个方面入手:先观形色,好茶特别是新鲜茶叶由于叶绿素丰富,色泽乌润、翠绿或墨绿,带光泽,外形紧实,而陈旧劣质茶,叶绿素受空气氧化等作用,色泽发黄灰褐、无光泽,外形较松散;再闻其味,好茶特别是新鲜茶叶有一股自然的茶叶清香气味,似兰花或茉莉花香,是天然花香而非人工添加,闻起来心旷神怡,而陈旧劣质茶有一股陈旧味或霉味,气味古怪不自然;最后是品汤观色,好茶特别是新鲜茶叶,汤色翠绿或金黄,茶味甘香可口,品饮后齿颊留香,回甘持久,而陈旧劣质茶则汤色深褐、浑浊。选用什么茶叶,因时、因地、因人有不同。

  (二)茶水

  古代茶艺特别讲究用水,往往把茶与水的关系说成是“茶者水之神,水者茶之体,非真水莫显其神,非真茶易窥其体”(张源《茶录》)。就是说,水的好与差直接关系到茶水的色、香、味的体现。所谓好水,是指水质清、活、轻,水味甘洌。陆羽将水分为三等,以山上泉水为上,江水为中,井水为下。此说千百年来被奉为标准。

据今人研究考证,水的比重、矿物质比例有很大不同,对于味蕾发达的人来说,是有可能分辨出来的。陆羽将山泉水定为上品,理由是“其山水,砾乳泉、石池,漫流者上”,这其中可能是中国人历来喜欢山涧泉水的观念反映。不过泉水经反复过滤涌出地面时,水质一般确实较好。从科学分析看,用于泡茶的水在酸度方面应该是中性的好。试验表明,水的酸度情况对茶水的色泽影响较大。水的酸度越大,泡出的茶水的色泽越深,直至变得黯黑。但是当水的p H值呈碱性时,与茶中的酸性物质会发生作用,从而出现浑浊甚至沉淀物。

  (三)火候

  茶道所说“火候”,古时叫“候汤”,包括火候和汤候。火候指煮水的火功。按陆羽《茶经》的说法:“其火用炭,次用劲薪。”故古人泡茶烧水,主张要大火急沸,不要文火慢煮。所谓汤候,即对煮水温度的掌握。辨别汤候的标准是看水沸时沸泡的多少和大小,或是水沸时的声响。《茶经》将水沸过程分为三个阶段:“其沸如鱼目微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸”,是为“三沸之汤”。水煮过头谓之老,水沸不及谓之嫩。宋代蔡襄在《茶录》中说:“未熟则沫浮,过熟则茶沉。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体:“水一入铫,便需急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。

  (四)茶具

  中国的泡茶器具种类繁多,各种茶具的结构、特点及其艺术价值,均包含了极丰富的内容。好的茶具本身是一种艺术品,品质优良的茶叶用精致美观的茶具冲泡,不仅有利于茶色、茶香、茶形的体现,而且品饮起来更增雅趣。所以,在茶道中所用茶具主要注重其艺术欣赏价值,同时也看重其对浓香醇味的保持功效。陆羽在《茶经》中对茶具的评判中很注重瓷器的质地,同时对茶具形状也提出了两条标准:“口唇不卷,底卷而浅”,即盏沿不外翻,稍有内敛,底稍外翻,盏不宜深。在茶道中,如果是花茶、绿茶及较注重香气的青茶类,可用瓷壶、盖杯(盖碗)或玻璃杯来冲泡;部分发酵的乌龙茶、铁观音、水仙等宜用紫砂茶具,功夫红茶和碎红茶,一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡。品饮绿茶或其他细嫩的茶类,不论用何种茶具均宜小不宜大,因用大杯则水量多、热度高,易使茶汤有“熟汤”味。在宋代“斗茶”时,必须用通体黑铀的建盏,与雪白的汤花正好配合得黑白分明。

 (五)环境

  茶道追求的是一种心灵的感受,是寄托感情和表现自我的活动,所以对环境非常讲究,加上中国茶道内涵的“天人合一”因素,古人又有着回归自然、亲近自然的强烈渴望,喜欢在茂林修竹、画舫游艇、山亭水榭品茗论道,优雅的环境平添了茶人品茶的情趣。如曹松品茶“靠月坐苍山”,郑板桥品茶邀请“一片青山入座”,陆龟蒙品茶“绮席风开照露晴”,李郢品茶“如云正护幽人堑”,齐己品茶“谷前初晴叫杜鹃”,曹雪芹品茶“金笼鹦鹉唤茶汤”,白居易品茶“野麝林鹤是交游”,在茶人眼里,风、云、山、月皆有情,大自然的一切都是茶人的好朋友。当然,幽静清寂的书房、茶室也是文人切磋茶艺的理想环境。特别是当南宋“斗茶”之风兴起时,各地的城镇墟市还建立了许多专门用来斗茶品茗的场所——茶室。连处在深山老林里的佛门静地也因大兴斗茶之风而成为文人墨客交流茶道茶艺的好去处。

  二、品茶要旨

  品茶是茶艺的核心内容。也可以说茶道的意境是“品”出来的。中国的品茶艺术通常从以下四个方面进行。

  (一)观茶

  观茶包含对茶叶、茶具、茶汤的观赏。重点是茶叶,根据不同品种茶叶,看其红与绿、明与暗、老与嫩等方面反映出的品质风格。比如龙井茶,从外形看应是扁形的,条索紧洁,色泽以翠绿为上,光滑油润。毛峰茶则要求毛茸越多越好。有的茶在整体造型上很讲究,也有特色,如制成螺丝状的碧螺春,摆成菊花状的君山银针等。

  (二)闻香

  通过嗅觉欣赏茶叶随热气散发出来的香味,以及留在杯盖上的“盖面香”。中国茶的香型种类很多,有花香、板栗香等,无论什么类型,茶叶的香气必须纯正,如绿茶的清香鲜爽,红茶的浓烈馥郁,花茶的芳香扑鼻。相反,如带有焦、烟、酸、霉等异味,则不可取。青草气也是茶人所不爱的,那是低沸点的香气,加工时应去掉。

  (三)沏茶

  欣赏茶叶在冲沏过程中舒展变化之妙,以及茶叶的溶解状态和最终雅容。龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或白瓷茶杯,冲泡时要提壶高举,让开水自上而下冲泻入杯,使茶叶冲散浮立水面,立即可见杯中清汤绿叶鲜明有致,茶叶一旗一枪,亭亭玉立,又如游鱼徜徉于澄水之中。而杯口水汽如白鹤飞起,茶香四溢,暖气薰人。乌龙茶的冲泡品饮另具一格,讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖、烫罐、热杯、澄清、滤尽”等艺术,即先提起开水壶,将茶壶、茶杯一一烫过,然后在小茶壶内放入半壶以上茶叶,冲入滚沸的开水至壶口,并用壶盖刮去表层白沫,当即加盖保香,再用开水遍淋壶外,以加热保温。略等片刻后,按“低、快、匀、尽”四字诀进行斟饮,“低”指壶嘴紧贴杯沿,切勿过高;“快”指迅即泻茶入杯,以便保温;“匀”指对着并排置放的杯盏采取一二三四、四三二一的方式巡回倒茶,人称“关公巡城”,以使每只茶杯内的茶汤浓度均匀;“尽”指不留积茶于茶壶中,要一滴滴分斟杯中,人称“韩信点兵”。这一套程序做下来,流畅自然,体现出一种节奏美、韵律美。

(四)品味

  这是对茶内在实质的最终品判鉴定和欣赏的关键环节。主要欣赏茶汤色泽,体会茶汤滋味,强调的是轻呷慢抿,细细品尝。通常做法是沏好茶后,不急于捧喝,而是以中指托杯底,送至鼻端,看色闻香;然后才举杯轻啜,让第一口茶汤在嘴中回旋,以舌品味;一旦茶汤入喉,口中“啧啧”作响,再辨其回味,品其神韵。是龙井茶,初呷,略见甘醇;再饮,顿觉淡然中回味甘甜,齿颊留芳,似乎有一种太和之气,弥散全身,方知“此无味之味,乃至味也”。然后闭目静思,可享恬静悠然之趣,甚至达到融融合合、浑浑冥冥、物我合一的最高境界。

  品茶,通过“观、闻、沏、品”整个过程,使人从中获得美感。正如苏东坡说的:“从来佳茗似佳人。”从某种意义上说,品茶不仅仅是人们运用审美观对茶道茶艺进行感受和对茶叶进行鉴评和欣赏,而是对一个民族文化的体验与感受,对一种精神生活的追求。品茶,是中华民族崇尚纯洁、和平、高雅的文化体现。

  三、大众茶俗

  茶道和茶艺现在已基本上脱离了日常生活而成为旅游中的表演项目。但它的原生现象仍深深地扎根在中国大地,并在不同的民族、不同的地区表现为生动、独特的饮茶风情。而且“以茶待客”是中华传统,自古至今,流传不息。这也是旅游中应该体验的中国茶文化的另一个更有意义的方面。

  一般来说,江南人爱喝绿茶,粤闽人喜乌龙茶,北方人好花茶,西南地区尚饮沱茶,蒙、满、哈萨克等族喜欢饮奶茶,藏族饮酥油茶。同样的茶,饮用与待客风俗又很不一样。

  (一)藏族的“酥油茶”

  藏族饮茶方式主要有酥油茶、奶茶、盐茶、清茶几种方式,酥油茶是最受欢迎的饮用方式(平均达73.9%),其次是奶茶。

  酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等作料,再经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油,乃是把牛奶或羊奶煮沸,经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪,而茶叶一般选用的是紧压茶中的康砖或金尖。

  酥油茶滋味多样,喝起来咸里透香,甘中有甜,它既可暖身御寒,又能补充营养。同时,酥油茶里茶汁也很浓,所以它又能起生津止渴的作用,因此,它是很适合高寒地区的一种饮料。

  凡是到西藏旅游的人都要注意,藏族喝酥油茶是有一套规矩的,到藏民家去做客就应遵守这套规矩。这就是:在藏民家喝酥油茶一般是边喝边添,而不能一口气喝完。主人总是随时会把客人碗里的酥油茶添满的。假如你不想喝,就别动它;假如喝了一半,再喝不下去了,主人把碗里的茶添满,你就摆着,告辞时再一饮而尽。

  裕固族好客,把茶当作迎接客人的第一道重要程序。当有客自远方来,主妇即生火煮茶,用酥油茶为客人接风洗尘。茶后,再敬酒。黎族迎客时先敬“五指山茶”,再斟酒。

  (二)拉祜族的“烤茶”

  云南西双版纳地区的拉祜族有饮“烤茶”习惯。就是将晒青茶叶放于瓦罐,置于火塘边烤烫,边烤边转动,使茶叶均匀受热,几分钟后,茶叶成金黄色,并伴有清脆劈啪爆声时,冲入开水煎熬。待有浮沫时,即可倒出与客人品饮。

  (三)湖南、江西等地的“擂茶”

  擂茶仍流行于福建、江西、湖南等地。福建擂茶,以茶叶、芝麻、花生米、橘皮和甘草为原料,盛夏酷暑还加入金银花,凉秋寒冬加入陈皮等,讲究的还放入适量的中药茵陈、甘草、川芎、肉桂等。先将原料放入陶制有齿纹的擂钵,用山楂木(油茶木)制成的木棒(俗称“擂槌”)碾研成粉碎状,冲入开水即可。具有生津止渴、心爽神清、健脾养胃、滋补益寿的作用,故有“喝上两杯擂茶,胜吃两贴补药”之说。在喝擂茶的同时,还备有佐茶的食品,如花生、瓜子、炒黄豆、爆米花、笋干、番瓜干、咸菜等,具有浓郁的乡土气息。

  敬茶时擂茶碗内溢出的阵阵酥香、甘香、茶香,香味扑鼻而来,沁人肺腑,令人心驰神往,是待客的佳品。赣南人一年四季都饮擂茶,遇到婚嫁喜事、增添子女、小孩满月、恭贺生日,都离不开擂茶,素有“无(擂)茶不成客”之说。

  湖南桃花源茶,即三生汤,则将生姜、生米、生茶叶及米仁、绿豆、芝麻等擂碎,倒入冷开水调匀,清凉降温。安化擂茶的原料包括茶叶、炒熟的花生米、大米、绿豆、玉米、生姜、黄瓜子、胡椒和食盐,擂成粉末后倒进沸水熬成糊状,茶稠如粥,香中带咸,稀中有硬。

  擂茶不仅以其色、香、味和健身功能吊人胃口,尤其是当边喝擂茶,边听那悠悠擂茶歌或听有关古老而神奇的传说时,便能深深体会“莫道醉人惟美酒,擂茶一碗更生情”的意蕴了。

  一碗热腾腾的擂茶喝下去,你会周身冒汗,也就感受主人火样的热情。

  (四)土家族、布依族的“打油茶”

  土家族、布依族喜欢以“打油茶”来待客。其制作方法是先将黄豆、玉米花、糯米糍粑等置于油锅炒熟,然后分别装入茶碗,再将茶叶用油炒香,加入清水及葱、姜、盐等煮沸后去渣,将滚烫的茶汤冲入盛有配料的茶碗中,就成为香喷喷的打油茶。

  (五)广东的“早茶”

  早市茶,又称早茶,多见于中国大中城市,其中历史最久,影响最深的是羊城广州,他们无论在早晨上工前,还是在工余后,抑或是朋友相聚,总爱去茶楼,泡上一壶茶,要上两件点心,美名“一盅两件”,如此品茶尝点,润喉充饥,风味横生。广州人品茶大都一日早、中、晚三次,但早茶最为讲究,饮早茶的风气也最盛。饮早茶是喝茶佐点,因此当地称饮早茶谓“吃”早茶。

  广东盛行的早茶除要求茶靓水滚外,特别讲求环境的古朴、清雅与茶俗的彬彬有礼。如为别人斟茶时要站起来一手提壶,一手轻按壶盖;受茶者要以手指轻扣桌面,以示感谢;壶里无水时不能大声吆喝,只需将壶盖略为放歪,“企堂”(服务生)自会前来冲水至满;喝茶用点心要慢呷细嚼,悄然无声,以体现饮茶的高度文明。

  (六)福建、广东潮汕地区的“功夫茶”

  饮茶待客,最要耐力功夫的要算福建和广东潮汕地区的“功夫茶”,其程序从容有序,可比肩茶道茶艺。饮功夫茶,“壶小如拳,杯小如核桃,茶必用武夷”。当茶水奉客时,“客必衔杯玩味,嗅香品茶”,万不可心急鲸吞。

  (七)四川的“盖碗茶”

  到四川旅游,“盖碗茶”也很值得领略,其茶具的独特,冲茶技艺的高超,以及茶馆的别有风味,在茶饮之中独领风骚。盖碗茶的茶具是用瓷盖、瓷碗、铜托盏(或瓷茶托)组成的三件头。茶盖可控制敞口茶碗中的水温,可用来翻转茶叶,使其浸泡充分、均匀,可用以刮去茶碗表面飘浮的茶末与泡沫,还可在啜饮时挡住茶叶,勿使喝进嘴里。托盏也自有妙用,既可托住茶碗,不烫着桌面,水溢不湿桌,又便于条客端茶而不会烫手。冲泡盖碗茶的“茶博士”更有一手绝活,他们能一手提长嘴大铜壶,一手拎数十套茶碗,摆放茶碗快捷利落,如彩蝶飞舞,冲茶能隔座添水,让水柱凌空而降,翻腾有声,而一当茶水与碗沿相齐,就戛然而止,碗外不留一滴,让游客叹为观止。

  饮盖碗茶一般说来,有五道程序:一是净具,用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。二是置茶,用盖碗饮茶,所用的茶叶,常见的有花茶、沱茶。三是沏茶,一般用初沸开水冲茶,冲水至茶碗口沿时,盖好碗盖,以待品饮。四是闻香,泡5分钟左右,茶叶浸润茶汤时,则用右手提起茶托,左手掀盖,随即闻香舒腑。五是品饮,用左手握住碗托,右手提碗抵盖,倾碗将茶汤徐徐送入口中,品味润喉,提神消烦。

  (八)回族的“八宝茶”

  回族是非常好客的,尤其有饮茶和以茶待客的习俗。在他们的日常生活中,把饮茶当作一种重要的生活习惯。

  回族饮茶很有讲究,俗有“早晚一杯茶,活到九十九”的说法。尤其对配料更有说法,一般在茶中配上元胡、冰糖、枸杞、葡萄干、核仁(杏仁)、果干、芝麻、红枣等,也可根据个人喜好添加不同的配料。俗称“八宝茶”,或盖碗茶。据说用这些配成的茶水,可延年益寿,还可起到提神消除疲劳,润肤抗皮肤衰老等妙用。

  在甘肃及宁夏回族自治区,都以“三炮台”碗泡“八宝茶”招待亲友。现代城市茶馆内饮八宝茶已很普遍,汉族人也渐渐沾染了这种饮茶习俗。所谓“三炮台”,其实就是习惯使用的连盖的茶碗和底座小碟三件头,西北人称为三炮台。用这种茶具泡茶,有盖可以保温,端起来喝茶又不烫手。

  到回族群众家中作客,不但能品尝美味的八宝茶,更可以欣赏精致美观的"盖碗子"。盖碗,是回族人民的传统茶具,又称"三炮台",由托盘、茶碗、碗盖三部分构成。托盘用来际承托茶碗,茶碗底小口大,形似喇叭,碗盖严丝合缝地扣在茶碗上,三者结合起来,如一朵怒放的牡丹,样子小巧可爱。盖碗子由细瓷制成,表面雕有精美的图案,颇具民族特色。使用起来,也方便清洁,具有"端上不烫手,盖上不跑气"的特点,而且可避免茶水溢出浸桌布,颇有科学道理。

  喝盖碗茶时,不能拿掉上面的盖子,也不能用嘴吹漂在上面的茶叶,而是左手拿起茶碗托盘,右手抓起盖子,轻轻地“刮”几下,其作用是一则可滗去浮起的茶叶等物,二则是促使冰糖融解。刮盖子很有些讲究,一刮甜,二刮香,三刮茶露变清汤。每刮一次后,将茶盖呈倾斜状,用嘴吸着喝,不能端起茶盅接连吞饮,也不能对着茶碗喘气饮吮,要一口一口地慢慢饮。主人敬茶时,客人一般不要客气,更不能对端上来的茶一口不饮,那样会被认为是对主人不礼貌、不尊重的表现。

  可以说,在中国旅游文化中,以茶为对象的出神入化的品饮活动,是物质享受和精神愉悦高度统一的素雅清高的生活艺术。